鶏肉はブロイラー、銘柄鶏、地鶏の３つに分けられる。
スーパーなどで売っている鶏肉は食用に大量育成されたブロイラーと呼ばれる種類です。 市場に出回る鶏肉のうち約９割がこのブロイラーで、高い需要を誇ります。 ブロイラーとは短期間で出荷するために改良された肉用若鶏の総称で、その大半は一代雑種が占めています。 ブロイラーは肉が柔らかいのですが、味や質などの面では賛否両論が唱えられています。
地鶏は１９９８年７月に農水省の特定JASから発表された定義によると、「日本鶏の血が５０％以上のもので、出生証明できるもの」で、 「出荷日が孵化日から８０日以上、２８日齢以降は平飼いで1平方メートルあたり１０羽以下の飼育密度であること」となります。 地鶏の名を持つ鶏はいくつかおりますが、特に日本三大美味鶏と呼ばれる地鶏が有名です。 味に定評のある名古屋コーチンは最も美味しいとされる５ヶ月齢ころに鶏肉として出荷されます。 この地鶏は明治の初期、元尾張藩士の海部兄弟らが当時の地鶏とさまざまな外来種を掛け合わせて作られた品種です。 大型の地鶏として九州南部で定着した薩摩鶏は、刺身など生食可能な鶏肉としても有名です。 繁殖能力が極めて低いことから天然記念物にも指定され、白色プリマスロックと掛け合わせた薩摩地鶏として販売されることがほとんどです。 比内鶏は秋田県北部を中心に日本固有の種として古くから飼育されてきた地鶏で、これも天然記念物のため食用制限があり、 現在ではロードアイランドレッド種に掛け合わせた比内地鶏として販売されています。
残る銘柄鶏は、質的にはブロイラーと地鶏の中間に位置します。 銘柄鶏の定義は、「日本鶏や外国鶏どちらの血統であっても５０％以下のもの」、「飼育方法や日数、飼料内容に工夫を加えたものであること」です。